• Навигаторы
  • Видеорегистраторы
  • Проблемы при использовании
  • Ноутбуки
  • Планшеты
  • Новости
  • В Москве гастролирует перуанский мясной король

    Опубликовано: 27.08.2018

    Этого молодого парня гренадерского роста и с усами а-ля Портос зовут Ренцо Гарибальди, но его итальянские имя и фамилия и европейская внешность не должны вводить в заблуждение. Ренцо – перуанец, и в профессиональной литературе его принято называть «мясным королем».

    Еще недавно он владел мясной лавкой в Лиме, где в задней комнате помещался один единственный общий стол человек на десять. Совершенно неожиданно из задней комнаты вырос мясной ресторан, который в прошлом году занял 12-е место среди 50 лучших ресторанов Латинской Америки. И вот теперь его владелец приехал на несколько дней в Москву, где он был явлен небольшой группе блогеров в столичном заведении Moregrill.

    15 и 16 февраля Гарибальди даст два гастрольных ужина в Moregrill и Funny Cabany . В Лиме для того, чтобы попасть в его ресторан Osso, надо записываться за три месяца.

    Гастролям Ренцо Гарибальди предшествовал довольно авантюрный переход российской границы. Как признался мне Ренцо, он притащил в наш город целый чемодан перуанских острых перцев: красного rocoto и желтого aji amarillo.

    Спрашиваю, неужели нельзя было без них обойтись? Imposible, говорит. Да я и сама понимаю: невозможно.

    С мясным пророком Ренцо Гарибальди

    Я была в Перу в 2015 году и в течение двух недель мы побывали во многих очень хороших ресторанах в Лиме, Трухильо, Арекипе и Куско, но, признаюсь, о заведении Ренцо Гарибальди Osso ничего не слышала. В этом нет ничего удивительного. Перуанские рестораны тогда и поныне находятся на пике мировой гастрономической моды. Конкуренция – бешеная. Молодые перуанцы поголовно желают быть шеф-поварами, такими, как Гастон Акурио, стоявший у истоков новой кухни Перу, и которому сейчас принадлежит целая кулинарная империя и десятки ресторанов в трех частях света.

    Несмотря на то, что ресторан Гастона La Mar, в котором мы побывали в Лиме, — лучший из тех, что мне доводилось посещать в Латинской Америке, его владелец уже не является самым востребованным шефом Перу. Среди тех, кто потеснил его, — более молодые повара, одним из которых как раз является Ренцо Гарибальди.

    Ренцо Гарибальди, мясной король в своем рыбном отечестве

    Удивительно другое. Для всего мира перуанская кухня однозначно ассоциируется с одним словом – севиче. То есть это по преимуществу морская кухня. Страна с мясной кухней в Латинской Америке – совсем не Перу, это, конечно же, Аргентина, а также Бразилия. Даже в Чили едят больше мяса, чем рыбы и морепродуктов. Перу занимает последнее место в латиноамериканском индексе стран-мясоедов. Так что появление в числе новой плеяды знаменитых перуанских шефов мясника – в прямом и переносном смысле – это своего рода сенсация или аномалия, если хотите.

    Ренцо Гарибальди в компании своего су-шефа

    Неслучайно другим из титулов этого парня, которому тридцать с небольшим, является «мясной пророк».

    Будущий мясной пророк начинал, как всякий уважающий себя перуанский повар, не с мяса, а с рыбы, но затем жизнь резко изменилась, когда жена записала его на кулинарные курсы американского шеф-повара и специалиста по мясным блюдам Райана Фарра. В общей сложности Ренцо провел в Калифорнии три года. Между прочим, некоторое время он проработал в тамошнем La Mar Гастона Акурио (когда я спросила Ренцо, какой из сети рыбных ресторанов La Mar ему нравится больше всего, он без тени сомнения сказал: самый первый, тот, что в перуанской столице). После Америки была еще учеба во Франции.

    Ренцо Гарибальди, несмотря на достаточно юный возраст, величают мясным пророком

    И вот уже по возвращении домой Ренци начал экспериментировать в задней комнате своей мясной лавки.

    По счастливой случайности в числе первых посетителей его в то время еще «секретного» заведения (помните, несколько лет назад была мода на «секретные рестораны»?) оказался прославленный итальянский мишленовский повар Массимо Боттура . Лично я в подобные совпадения не верю, но Ренцо подтверждает: так и было.

    Гарибальди жарит мясо прямо на углях

    Было – так было. Вслед за знаменитым итальянцем в Osso пожаловали другие звездные гости, и так родился новый кулинарный миф.

    Как водится, Ренцо Гарибальди выдерживает мясо в холодильной камере, причем делает это в течение до 120 дней. Мясо выдерживается при температуре от 1 до 4 градусов, при определенной влажности и постоянной вентиляции.

    Surf & Turf — говяжья вырезка с гребешком

    Сделаю небольшое отступление. Некоторое время тому назад я побывала в одном из лучших асадоров (грилей) Испании, Casa Julian в баскской деревне Толоса . С его владельцем мы достаточно долго проговорили о том, как он обращается с мясом, и вот что дословно он мне сказал: «Сейчас пошла мода на состаренное 60-дневное мясо. На самом деле, если столько выдерживать мясо не в холодильнике, оно не созреет, а сгниет. Мы выдерживаем мясо до 25 дней, причем первую неделю это делает поставщик, а затем оно доходит до кондиции в наших холодильных шкафах, при температуре от нуля до двух градусов тепла».

    Спрашиваю Ренцо Гарибальди: «Возможно ли держать мясо в холодильнике при плюсовой температуре четыре месяца, и чтобы оно при этом не испортилось? «Мясо действительно подгнивает с краев, — признается перуанский «мясной пророк». – Но мы вырезаем только центральную часть отруба, которая еще не подверглась тлену. Что правда, то правда: расход мяса при таком методе очень велик, но то, что мы используем, имеет невероятный вкус».

    Во что остается только верить, потому что в своей презентации в Moregrill он готовил обычную говядину, которую жарил на углях. Вместе с Ренцо из Перу приехал его верный су-шеф, не менее колоритный перуанец, чем Гарибальди.

    Свиная грудинка, киноа с пармезаном с соусом из кинзы

    Чтобы не разочаровать собравшихся, Ренцо начал демонстрацию своих возможностей с севиче. В Москве попробовать настоящее севиче негде – рыба не та, перцы не те, но и руки, видимо, тоже не те. Перуанец делал севиче из дорады, чего у себя на родине, конечно, делать бы не стал, но не повезешь же в чемодане еще и перуанскую корвину? Так вот, даже дорада в правильно приготовленном leche de tigre («молоке тигрицы», как принято называть маринад для севиче) обладает настоящим перуанским вкусом.

    Севиче от Ренцо Гарибальди

    Далее последовали карпаччо из говядины с пылью из обугленной шелухи лука с соусом айоли, а затем — свежая устрица в горячем говяжьем бульоне. По словам Гарибальди, он готовит это блюдо в честь своего покровителя Массимо Боттуры, который в таком же бульоне подает свои знаменитые тортеллони.

    Устрица в мясном бульоне — поклон Массимо Боттуре

    Затем мы попробовали свиную грудинку, приготовленную в сувиде и затем обжаренную на сковороде с гарниром из киноа и соусом из кинзы; Surf & Turf — говяжья вырезка с гребешком – (на гарнир пюре из селериака с перуанским соусом). Пюре мне показалось интересным, у него был совершенно сливочный вкус, и невольно подумалось, что в нем сливок больше, чем селериака. Ничего подобного, сказал мне Ренцо: на 1 часть сливок он использует 3 части селериака.

    Вообще же меню, как он говорит, составил экспромтом, придумывая его на ходу.

    Ренцо Гарибальди за работой

    Напоследок я спросила Ренцо Гарибальди, какой максимальной толщины мясо ему доводилось жарить. При этом непроизвольно показала ему свои четыре пальца. Ренцо засмеялся и показал мне свои четыре пальца: «Люблю стейки сырые внутри с хрустящей корочкой», — поделился своей концепцией перуанский «мясной король».

    В Москве гастролирует перуанский мясной король

    5 | Голосов: 10

    Новости

    Соло туринабол
    Туринабол (также известен по названиями: туранабол, turamoth, turanabol, турик, turinabolos, туриновер, орал туринабол,  Oral Tbol) – это оральное анаболическое и андрогенное средство (ААС) на основе

    Маховое удилище
    Рыбалка, как много в этом слове вмещается приятных воспоминаний и интересных историй. Наши отцы и даже прадеды, могли бы целыми днями напролёт, меряться своими достижениями и победами. Сейчас, даже трудно

    Как подключается камера видеонаблюдения TP-LINK NC200?
    Подскажите пожалуйста, камера видеонаблюдения IP-камера TP-LINK NC200 имеет возможность подключаться к WI-FI?Ответ:Да, камера TP-LINK NC200 подключается к роутеру по Wi-Fi сети. Я уже писал подробную

    Где купить планшет: все варианты с преимуществами и недостатками
    Планшет является устройством с большим экраном и сенсорной технологией управления. Его применяются для входа в интернет и использования приложений. Его очень легко брать с собой, а для этого достаточно

    Как установить навител на навигатор
    На самом деле, правильнее было бы сказать - переустановка ))) Но так как суть процесса от этого особо не меняется, то пусть будет просто "установка". Итак, в один непрекрасный день

    Залили ноутбук: что делать?
    Практически каждый пользователь перед экраном монитора компьютера и ноутбука пьет чай, кофе или воду. В связи с этим, по неаккуратности можно случайно пролить жидкость на клавиатуру. С компьютером все

    Микрозайм на карту онлайн
    Окружающая нас действительность так уж устроена, что в жизни без "живых" денег просто - напросто невозможно обойтись ни одному живому человеку. Так уж сложилось на протяжении долгих веков и тысячелетий

    Ремонт навигаторов навител
    *Точная цена ремонта навигаторов Navitel определяется после детальной диагностики (бесплатно). Если вы не нашли интересующую Вас модель - не расстраивайтесь. Наличие запчастей на Ваш навигатор Navitel

    Купить зарядное устройство для Huawei - зарядки на Хуавей телефоны и планшеты
    Виды зарядок для Хуавей телефонов/смартфонов и планшетов В нашем каталоге представлены следующие группы аксессуаров для подзарядки мобильных устройств: Зарядные устройства для телефона Хуавей в комплекте

    Адаптер питания для ноутбука
    Блоки питания для ноутбуков Блок питания для ноутбука позволяет подключить портативный компьютер к централизованной электросети — как для обеспечения его работы, так и для подзарядки аккумулятора. Он

     
    rss