• Навигаторы
  • Видеорегистраторы
  • Проблемы при использовании
  • Ноутбуки
  • Планшеты
  • Новости
  • В Москве гастролирует перуанский мясной король

    Опубликовано: 27.08.2018

    Этого молодого парня гренадерского роста и с усами а-ля Портос зовут Ренцо Гарибальди, но его итальянские имя и фамилия и европейская внешность не должны вводить в заблуждение. Ренцо – перуанец, и в профессиональной литературе его принято называть «мясным королем».

    Еще недавно он владел мясной лавкой в Лиме, где в задней комнате помещался один единственный общий стол человек на десять. Совершенно неожиданно из задней комнаты вырос мясной ресторан, который в прошлом году занял 12-е место среди 50 лучших ресторанов Латинской Америки. И вот теперь его владелец приехал на несколько дней в Москву, где он был явлен небольшой группе блогеров в столичном заведении Moregrill.

    15 и 16 февраля Гарибальди даст два гастрольных ужина в Moregrill и Funny Cabany . В Лиме для того, чтобы попасть в его ресторан Osso, надо записываться за три месяца.

    Гастролям Ренцо Гарибальди предшествовал довольно авантюрный переход российской границы. Как признался мне Ренцо, он притащил в наш город целый чемодан перуанских острых перцев: красного rocoto и желтого aji amarillo.

    Спрашиваю, неужели нельзя было без них обойтись? Imposible, говорит. Да я и сама понимаю: невозможно.

    С мясным пророком Ренцо Гарибальди

    Я была в Перу в 2015 году и в течение двух недель мы побывали во многих очень хороших ресторанах в Лиме, Трухильо, Арекипе и Куско, но, признаюсь, о заведении Ренцо Гарибальди Osso ничего не слышала. В этом нет ничего удивительного. Перуанские рестораны тогда и поныне находятся на пике мировой гастрономической моды. Конкуренция – бешеная. Молодые перуанцы поголовно желают быть шеф-поварами, такими, как Гастон Акурио, стоявший у истоков новой кухни Перу, и которому сейчас принадлежит целая кулинарная империя и десятки ресторанов в трех частях света.

    Несмотря на то, что ресторан Гастона La Mar, в котором мы побывали в Лиме, — лучший из тех, что мне доводилось посещать в Латинской Америке, его владелец уже не является самым востребованным шефом Перу. Среди тех, кто потеснил его, — более молодые повара, одним из которых как раз является Ренцо Гарибальди.

    Ренцо Гарибальди, мясной король в своем рыбном отечестве

    Удивительно другое. Для всего мира перуанская кухня однозначно ассоциируется с одним словом – севиче. То есть это по преимуществу морская кухня. Страна с мясной кухней в Латинской Америке – совсем не Перу, это, конечно же, Аргентина, а также Бразилия. Даже в Чили едят больше мяса, чем рыбы и морепродуктов. Перу занимает последнее место в латиноамериканском индексе стран-мясоедов. Так что появление в числе новой плеяды знаменитых перуанских шефов мясника – в прямом и переносном смысле – это своего рода сенсация или аномалия, если хотите.

    Ренцо Гарибальди в компании своего су-шефа

    Неслучайно другим из титулов этого парня, которому тридцать с небольшим, является «мясной пророк».

    Будущий мясной пророк начинал, как всякий уважающий себя перуанский повар, не с мяса, а с рыбы, но затем жизнь резко изменилась, когда жена записала его на кулинарные курсы американского шеф-повара и специалиста по мясным блюдам Райана Фарра. В общей сложности Ренцо провел в Калифорнии три года. Между прочим, некоторое время он проработал в тамошнем La Mar Гастона Акурио (когда я спросила Ренцо, какой из сети рыбных ресторанов La Mar ему нравится больше всего, он без тени сомнения сказал: самый первый, тот, что в перуанской столице). После Америки была еще учеба во Франции.

    Ренцо Гарибальди, несмотря на достаточно юный возраст, величают мясным пророком

    И вот уже по возвращении домой Ренци начал экспериментировать в задней комнате своей мясной лавки.

    По счастливой случайности в числе первых посетителей его в то время еще «секретного» заведения (помните, несколько лет назад была мода на «секретные рестораны»?) оказался прославленный итальянский мишленовский повар Массимо Боттура . Лично я в подобные совпадения не верю, но Ренцо подтверждает: так и было.

    Гарибальди жарит мясо прямо на углях

    Было – так было. Вслед за знаменитым итальянцем в Osso пожаловали другие звездные гости, и так родился новый кулинарный миф.

    Как водится, Ренцо Гарибальди выдерживает мясо в холодильной камере, причем делает это в течение до 120 дней. Мясо выдерживается при температуре от 1 до 4 градусов, при определенной влажности и постоянной вентиляции.

    Surf & Turf — говяжья вырезка с гребешком

    Сделаю небольшое отступление. Некоторое время тому назад я побывала в одном из лучших асадоров (грилей) Испании, Casa Julian в баскской деревне Толоса . С его владельцем мы достаточно долго проговорили о том, как он обращается с мясом, и вот что дословно он мне сказал: «Сейчас пошла мода на состаренное 60-дневное мясо. На самом деле, если столько выдерживать мясо не в холодильнике, оно не созреет, а сгниет. Мы выдерживаем мясо до 25 дней, причем первую неделю это делает поставщик, а затем оно доходит до кондиции в наших холодильных шкафах, при температуре от нуля до двух градусов тепла».

    Спрашиваю Ренцо Гарибальди: «Возможно ли держать мясо в холодильнике при плюсовой температуре четыре месяца, и чтобы оно при этом не испортилось? «Мясо действительно подгнивает с краев, — признается перуанский «мясной пророк». – Но мы вырезаем только центральную часть отруба, которая еще не подверглась тлену. Что правда, то правда: расход мяса при таком методе очень велик, но то, что мы используем, имеет невероятный вкус».

    Во что остается только верить, потому что в своей презентации в Moregrill он готовил обычную говядину, которую жарил на углях. Вместе с Ренцо из Перу приехал его верный су-шеф, не менее колоритный перуанец, чем Гарибальди.

    Свиная грудинка, киноа с пармезаном с соусом из кинзы

    Чтобы не разочаровать собравшихся, Ренцо начал демонстрацию своих возможностей с севиче. В Москве попробовать настоящее севиче негде – рыба не та, перцы не те, но и руки, видимо, тоже не те. Перуанец делал севиче из дорады, чего у себя на родине, конечно, делать бы не стал, но не повезешь же в чемодане еще и перуанскую корвину? Так вот, даже дорада в правильно приготовленном leche de tigre («молоке тигрицы», как принято называть маринад для севиче) обладает настоящим перуанским вкусом.

    Севиче от Ренцо Гарибальди

    Далее последовали карпаччо из говядины с пылью из обугленной шелухи лука с соусом айоли, а затем — свежая устрица в горячем говяжьем бульоне. По словам Гарибальди, он готовит это блюдо в честь своего покровителя Массимо Боттуры, который в таком же бульоне подает свои знаменитые тортеллони.

    Устрица в мясном бульоне — поклон Массимо Боттуре

    Затем мы попробовали свиную грудинку, приготовленную в сувиде и затем обжаренную на сковороде с гарниром из киноа и соусом из кинзы; Surf & Turf — говяжья вырезка с гребешком – (на гарнир пюре из селериака с перуанским соусом). Пюре мне показалось интересным, у него был совершенно сливочный вкус, и невольно подумалось, что в нем сливок больше, чем селериака. Ничего подобного, сказал мне Ренцо: на 1 часть сливок он использует 3 части селериака.

    Вообще же меню, как он говорит, составил экспромтом, придумывая его на ходу.

    Ренцо Гарибальди за работой

    Напоследок я спросила Ренцо Гарибальди, какой максимальной толщины мясо ему доводилось жарить. При этом непроизвольно показала ему свои четыре пальца. Ренцо засмеялся и показал мне свои четыре пальца: «Люблю стейки сырые внутри с хрустящей корочкой», — поделился своей концепцией перуанский «мясной король».

    В Москве гастролирует перуанский мясной король

    5 | Голосов: 10

    Новости

    Видеорегистраторы для автомобиля
    Рост интенсивности движения на наших дорогах не гарантирует даже самому законопослушному автомобилисту безаварийной эксплуатации транспортного средства. Даже при самой аккуратной езде и строгом соблюдении

    Как установить навител на навигатор
    На самом деле, правильнее было бы сказать - переустановка ))) Но так как суть процесса от этого особо не меняется, то пусть будет просто "установка". Итак, в один непрекрасный день

    Залили ноутбук: что делать?
    Практически каждый пользователь перед экраном монитора компьютера и ноутбука пьет чай, кофе или воду. В связи с этим, по неаккуратности можно случайно пролить жидкость на клавиатуру. С компьютером все

    Планшет леново завис и не включается
    Содержание: Отключение и включениеИзвлечение аксессуаровHard Reset Как хорошо, когда

    Завис планшет самсунг что делать
    В этой статье мы посмотрим что делать если завис Самсунг Галакси таб 3 и не реагирует не на какие действия, как его выключить или перезагрузить. Чем технологичней смартфон или планшет, тем более вероятность,

    Адаптер питания для ноутбука
    Блоки питания для ноутбуков Блок питания для ноутбука позволяет подключить портативный компьютер к централизованной электросети — как для обеспечения его работы, так и для подзарядки аккумулятора. Он

    Видеорегистраторы рейтинг 2016 отзывы
    Автомобильные регистраторы стали неотъемлемым атрибутом автомобиля. С их помощью можно решить спорные вопросы при ДТП, дополнительно устройства имеют несколько вспомогательных функций. Для выбора оптимального

    Ремонт навигаторов навител
    *Точная цена ремонта навигаторов Navitel определяется после детальной диагностики (бесплатно). Если вы не нашли интересующую Вас модель - не расстраивайтесь. Наличие запчастей на Ваш навигатор Navitel

    Химчистка рубашек
    Белые вещи лучше стирать вручную. При стирке в машинке выбирайте деликатный режим с предварительным замачиванием. Не используйте функции автоматического отжима и сушки, это позволит избежать преждевременной

    Ремонт обуви
    Начнем с того, что первым делом определимся для себя, кому мы собираемся подарить сумочку и для каких целей. Если это подарок или презент начальнику, тот тут, следовательно, нужно обратить внимание в

     
    rss